脂肪酶即三酰基甘油?；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。 脂肪酶基本組成單位僅為氨基酸，通常只有一條多肽鏈。它的催化活性僅僅決定于它的蛋白質(zhì)結構。脂肪酶（Lipase,EC3.1.1.3,甘油酯水解酶）是指催化三酯酰甘油水解的一類酶的總稱,是單純蛋白質(zhì)的酶類,是一類特殊的酯鍵水解酶。
脂肪酶作為生物催化劑可催化由不同底物出發(fā)的水解和合成反應,且反應不需要輔酶,反應條件溫和,副產(chǎn)物少。因此,脂肪酶的應用十分廣泛,如食品工業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生、化學化工、環(huán)境保護、能源開發(fā)等領域,已成為在生物技術和有機合成方面應用zui廣泛的一類酶。1脂肪酶的來源脂肪酶廣泛存在于動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子,動物體內(nèi)含脂肪酶較多的是胰臟和脂肪組織。由于微生物不但種類多、繁殖快、易發(fā)生遺傳變異,而且具有比動物更廣泛的pH值、溫度范圍以及底物專一性,因此微生物脂肪酶是工業(yè)用脂肪酶的重要來源。
脂肪酶 是重要的工業(yè)酶制劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用于油脂加工、食品、醫(yī)藥、日化等工業(yè)。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用于有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規(guī)?；瘜τ诿复呋铣删毣瘜W品和手性化合物有重要意義。
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